/【BLAH! 料理】美味食譜連載#12 「秘製雙拼麻辣乾拌麵」


看起來超有食欲的「秘製雙拼麻辣乾拌麵」光看圖片就好想吃啊!
這一道一端出絕對大受歡迎的達人級家常料理原來不難嘛~
周末吃得簡單就先學這道吧♬


↓↓↓↓ #12「秘製雙拼麻辣乾拌麵」↓↓↓↓


我其實一直覺得「簡單煮就很美味」這句話不完整,後面應該要再接一句是『費功夫煮會更美味!』

對上班族來說,下班後常常加班不說,就算沒加班也不會比較悠閒(忙著自我進修或是打理孩子等),這種時候做菜就不能是一件費時的事,進而發現原來"簡單煮"竟能勝過外食的"加工味"。 但如果我們願意在休假的時間嘗試較費時的料理,成品往往令自己驚喜萬分,從簡單煮的小確性,耀升為成就感破表的自家功夫菜,不論是味覺還是內心的悸動,都會是無比的大滿足啊!

由感而發是因為我發現步驟比較多的食譜,會讓人降低想實作的意願,寫了沒人做,不寫又覺得"明明這麼美味為什麼沒有人有興趣做呢?" 於是在內心掙扎我到底要不要花這個時間寫出來(結果最後還是寫了.因為看見花友們的熱情敲碗好感動阿.感謝蘋果花愛鑄鐵鍋社團的大家)

這碗【秘製雙拼麻辣乾拌麵】是我的急性創作,成品居然 好 吃 到 不 行!(哈哈自己說)好吃到我心想哪天辭職不幹網頁這行,乾脆來開一間滿分人妻麻辣麵店好了(其實還想開肉包店、烘焙店根本什麼都想開XDD)

之所以加上秘製這兩個字純粹是想要聽起來很厲害XDD,這是我從水煮牛的湯底延伸出來的乾拌麵,算是小麻和小辣,完全不是那種麻到你口腔失去知覺、辣的你噴火的程度唷,喜歡吃很辣的人請加一點新鮮辣椒;然後這裡雙拼指的是牛絞肉和豬絞肉,總之,整碗吃起來非常香!絕對是你在外面嘗不到的味道。

文末有哪裡買。


首先準備的材料 & 調味料↑↑
這次材料有點多喔~



作法>>

※"非"懶人法溫泉蛋做法:
1. 準備已退冰的室溫雞蛋並且洗淨外殼
2. 準備一個鍋子,鍋中放進冷水,需要的水量必須是你雞蛋數量的5倍
3. 準備一個溫度計測量鍋中的水(溫度計不要貼著鍋底而是浮在水中間!
4. 當水溫達到70度時用勺子輕輕將雞蛋放進鍋中
5. 保持水溫在68~70度之間,並且全程維持外圈超級小火;要維持溫度很簡單,當水溫達70度時,請試著加入100ml的室溫水,就會降到68或69度(不夠低就再多加50ml的水試看看);水溫不小心低於68度就把火轉大(達68度就轉回最小火),以此類推,中途若鍋中的水太滿了,可以趁69度時撈幾碗起來。
6. 每顆平均重量64g以內的雞蛋,所需時間是21分又30秒(不用管鍋中幾顆雞蛋,因為你前面水量已經是雞蛋的5倍了.這裡就是21分又30秒),雞蛋比較大顆的請多加1~2分鐘。
7. 時間到請立刻把雞蛋撈起來放進一大鍋的冷水中降溫讓雞蛋冷卻,為了避免冷水很快就變熱水所以要用大鍋子,或是乾脆沖活水;等雞蛋完全冷卻就完成了,要用的時候再敲破。



提煉花椒油做法>>

冷鍋下3大匙沙拉油、1大匙花椒粒,開小火慢煸,然後慢慢的會越冒越多上圖出現的小泡泡,這時候就可以關火,濾掉花椒粒得到花椒油,花椒油備用。(注意火不要太大,不要讓花椒焦掉會有苦味)



然後來準備拌麵用的湯底>>

小火熱鍋下2大匙油,油熱後加入郫縣豆瓣醬1.5大匙、辣豆瓣醬1小匙,炒至油呈現橘紅潤色澤後加入薑末和蒜末、新鮮辣椒炒香。



倒進700ml的高湯攪拌一下然後試味道,不夠鹹就加入鹽巴,太鹹就加點水(拌麵用的湯底要比平常喝的湯鹹一些),待湯底滾後轉最小火滾個1~2分鐘後熄火。



灑上3大匙的刀口辣椒;另外燒熱50ml的油,油溫達160度時關火,立刻均勻的澆在刀口辣椒上,澆完後靜置5分鐘。



湯底這時候基本上已經完成了,為了不影響口感,用過篩網將湯渣濾掉。



濾掉後得到了一碗香噴噴的湯底。



準備肉躁>>

另起炒鍋,熱鍋後下牛絞肉和豬絞肉拌炒,半熟時嗆入1大匙米酒去腥。



然後下調味料─蒜末薑末、醬油、糖(或蠔油)、麻婆香辣醬1小匙。其實調味料的用量沒有一定,純粹看個人喜好,建議拌麵用的肉燥要稍鹹一些,麻婆香辣醬則是1小匙提味就夠了。



最後燙麵條和少許青菜、勺進適量的湯底、淋0.5~1大匙花椒油(覺得不夠麻再灑點花椒粉否則不需要)、蔥花和白芝麻、黑胡椒粉裝飾一下就完成啦!別忘了打進一顆剛剛做好的溫泉蛋唷!



別看這湯底紅通通油亮亮的,吃起來絕對不會感到油膩!
紅色是因為用了豆瓣醬和刀口辣椒而成的。



這邊我要特別說一下,溫泉蛋戳開後拌在麵裡,會緩衝掉辣度,整體滋味會變得溫和一些,因此如果你是非常喜歡吃辣的人不一定要配溫泉蛋。



※小叮嚀:
●麻度和辣度:我的麻度和辣度都不算大麻大辣,而是小麻小辣,因此如果你期望是吃起來會燒的你汗如雨下的話那你可能會失望,不過還是可以用新鮮的中型或小型辣椒還有花椒粉補足。
●花椒油:最好自己煉花椒油,因為市售的花椒油麻度超級低!
●高湯:豬骨湯、雞骨湯或牛骨湯通通都可以。
●絞肉:不一定要準備牛肉;然後豬絞肉可以請老闆絞2次,吃起來口感最好。
●溫泉蛋:非必要,可以不用準備,而且蛋攪拌開後會降低整體辣度,可以斟酌一下。
●沒有刀口辣椒:不行!湯底的香氣來自它,所以很重要,而且刀口辣椒真的不難做,還可以用調理機或研磨機代勞打成碎末真的很輕鬆。
●沒有郫縣豆瓣醬:勉強可以只用台灣辣豆瓣醬,會少一些香氣和色澤,但我很推薦郫縣豆瓣醬是因為拿來煮牛肉麵非常好吃XDD。
●郫縣豆瓣醬和花椒粒哪裡買:鵑城牌郫縣豆瓣醬(醬香型)我是在柳丁愛買的,南門市場或是一些賣南北貨的店也會有。花椒粒全聯和中藥行就有賣。
●麻婆香辣醬哪裡買:全省Jason超市皆有販售,或是上pchome購買。這罐麻婆香辣醬不管拌麵還是拿來做水餃沾醬都很棒,它的味道很香很特別,一般在外面是吃不到這種味的。



最後,如果各路廚友本身也非常熟稔川菜料理,對我的川菜廚藝有任何指教的話,非常歡迎你到粉絲團私訊我一起交流,一起成為好吃嘴良友吧!
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